华夏经纬北京

作者|红餐编辑部 来源|红餐网(ID：hongcan18)

新式冰室的火热，似乎打破了此前人们对茶餐厅再难向上发展的质疑。但逐渐显现的一系列难题，又不免让人担心这波热潮到底能持续多久。

此前，张智霖等一众港星在综艺节目《大湾仔的夜》中开起了餐厅，其中亮相的冻柠茶、漏奶华等港式特色单品，再次唤醒了一批消费者的港餐记忆。

红餐网(ID：hongcan18)观察发现，一批以冰室、茶冰厅为名的新派港式茶餐厅乘上这股翻红的港风，也变得火爆起来。凭借怀旧的港风场景、上相的菜品、极高的性价比和花式的营销，它们中的一些佼佼者甚至成为炙手可热的网红店。

新式冰室走红，“颠覆”传统茶餐厅?

不到中午十二点，位于广州北京路的文通冰室就已经排起了号，不少年轻顾客都是冲着店里的“漏奶华”而来的。

所谓的漏奶华，其实就是一种类似于西多士的甜点，对比传统的西多士，切开漏奶华的过程很令年轻顾客着迷，“看着漏出来的阿华田奶会觉得很有满足感。”很多前来打卡的顾客都认为，这份售价17元的漏奶华是店内最吸引人的单品。

文通冰室的火热只是缩影。据红餐网了解，近段时间以来，广州、北京等地的一批新式冰室都出现了排队现象。虽然门外等候的人数不算特别夸张，但人们对于新派冰室的热情也可见一斑。

向前追溯，“冰室”其实起源于香港，一开始指的是喝冷饮吃小吃的地方，后来香港大众将高大上的西餐和冰室加以结合，诞生了初代茶餐厅。从发展的角度看，茶餐厅和冰室有着千丝万缕的关系。也因此，眼下正走红的新式冰室，也被看作是新派茶餐厅的代表。

据红餐网观察，这类新式冰室和传统茶餐厅相比，有诸多差异。

首先是产品更加创新、更具性价比。除了漏奶华之外，新式冰室菜单上的其他单品也同样吸睛：把茶里的冻冰做成小熊模样的小熊冻柠茶;取名于经典港片《食神》的黯然销魂饭;还有各式各样的牛乳冰、奶冻等等。

产品看起来更有意思，价格也更亲民。以文通冰室为例，人均客单价基本在50元左右，在各式团购和优惠活动之下，这个价格还会更低。

其次，这些新式冰室的单店规模也有了明显的变化。“小而美”的思路正被大部分门店所引用，位于广州正佳广场的克茗冰室就只有100平米左右。

在场景的营造上，则呈现出更加精致的港风。错落有致的马赛克瓷砖，悬吊着的霓虹灯牌，硕大的繁体字，港铁标志、经典港片海报等香港元素遍布每个角落。

除了延续这一系列港风装潢之外，一些新式冰室还会融合其他复古、潮流元素，敏华冰厅就曾联名ZMAX·宇宙不正经杂货铺品牌，再造70年代的经典文化。

更值得一提的是，相比传统茶餐厅，新式冰室明显更精于营销。在小红书、微博等社交平台上，一批大V、达人卖力地展示着各大冰室内光怪陆离的环境和创意的产品，吸引看客前去打卡。除此之外，在这些营销主战场上，品牌们还卯足了劲搞活动，各式各样的团购优惠层出不穷。

新式冰室，能新多久?

毋庸置疑，相比传统的茶餐厅，新式冰室的面貌确实有一定程度的更新，但这样的新鲜感能保持多久，仍要打一个问号。

回顾过往，茶餐厅作为新式冰室的前身，也有过特别辉煌的时期。

2004年前后，被誉为“香港茶餐厅传奇”的翠华将视野瞄向了上海，并沿着华东、华南以及重点一二线城市的路线持续渗透。登陆内陆后，从2007年至2011年，翠华在内地的销售收入由25亿元增长至71亿元，并于2014年港股上市。

大家乐、大快活等港式快餐品牌的生意也是风生水起。大家乐加码扩张，锁定华南市场，布局华东市场。大快活则是率先占领了华北市场，在北京、天津等多地开出多家门店。

但2016年后，港式茶餐厅的颓势开始逐渐显现。2020年，翠华集团出现首次亏损，其公布的财报显示，公司前三季度营业收入4.34亿港元，同比下降48.21%，亏损0.78亿港元。而后，翠华的业绩表现便一直处于相对低迷的状态。

今年5月24日，大快活官方也发布盈利警告，截至2022年3月31日，该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了约70%。

在业内人士看来，巨头纷纷受挫，昭示着传统的茶餐厅急需新玩法。红餐网专栏作者翟彬就称，翠华和太兴这样的老字号对于香港人来说有着很深的情怀，但内地的消费者并不能共通这份感受，加上这些老字号走的是中高端路线，门店很大，客单价很高，即便是有一腔情怀也很难让内地顾客持续为其买单。

进入内陆后，许多茶餐厅依然延续着原有的配方进行生产，某种意义上也成了茶餐厅模式固步自封的一种表现。由于南北的环境与气候都大有不同，许多茶餐厅开到北方去之后，按照原本的配方比例根本还原不出香港的风味，即便还原了香港风味，也会因为口味上的差异而与预期的效果大相径庭。

“我不知道正宗的香港风味是怎么样的，我只觉得这边茶餐厅的手打柠檬茶很酸，不好喝。”一位从未到过南方的大学生李纯告诉红餐网，他们对于港餐毫无回忆可言，对于他们来说，食物的味道比是否正统重要得多。

找不到港式餐饮在内地发展的新基因，传统茶餐厅的消费人群逐渐出现了年龄断层，也是其发展受挫主要的原因之一。

也许是看到了传统茶餐厅的问题，新式冰室开始追求创新化、场景化、年轻化，以期改变大众对茶餐厅的固有印象。

不可否认，这批新式冰室的出现确实给市场带来了新活力，但目前来看，无论是产品创新还是场景创新，都不具备不可复制的独特性或是差异化的文化内涵。正如不少业内人士所担忧的，新式冰室仍然极有可能会步前辈们的后尘。

同质化严重，产品缺少核心竞争力，一直是茶餐厅和各类冰室的痛。

无论是过去的招牌菠萝油还是现在大受欢迎的漏奶华，每家茶餐厅、冰室里的产品几乎都大同小异。这些产品并没有太强的核心竞争力。

比如，相较于柠檬茶专门店所售的各式柠檬茶，新式冰室主打的“小熊冻柠”，只是将茶杯里的冻冰打造成了小熊的造型，做法简单，在口味和品质上都没有过多的升级。

除去产品同质化的问题外，新式冰室的另一个硬伤还在于，太过于依赖港式情怀了。

《新不了情》带火了“钵仔糕”;《大湾仔的夜》翻红了“漏奶华”……这些年来，小到茶餐厅大到港式餐饮在内地的兴起，都附着于怀旧港风的流行。

如今，消费人群的迭代以及港式文化的式微已经肉眼可见，这不免让人担忧，当怀旧港风的热潮过去，新式冰室还能否保持它的热度。

在红餐网看来，新式冰室当下需要思考的也许不再是如何呈现旧式的香港记忆，而是如何通过迭代创新，为新生代的顾客打造独属于他们的冰室记忆。

每一碗普通的叉烧滑蛋饭都可以用“黯然销魂饭”作为噱头，在人们对《食神》的怀旧情结消失前获得一时的狂热。但《食神》不可能成为每个时代的记忆，怀旧港风消散后，能留住顾客的只有新式冰室们打造的独特的品牌记忆。